Per tipo di piatto
Dal calice all’armonia della tavola
Ogni portata ha la sua voce, ogni vino il suo accento. Scegliere il calice giusto per accompagnare i diversi piatti significa valorizzare i sapori, creare equilibrio e rendere l’esperienza più intensa e memorabile. In questa sezione, esploriamo come il vino possa accompagnare e valorizzare ogni portata, dagli antipasti ai dessert. Non si tratta solo di regole, ma di intuizione, sensibilità e desiderio di creare armonia.
Le nostre proposte sono pensate per offrire spunti immediati, ispirazioni eleganti ed esempi più tipici e funzionali di abbinamenti pensati per accompagnare al meglio ogni portata.
Antipasti
L’antipasto è l’inizio del percorso: deve incuriosire, stuzzicare, aprire i sensi.
Spesso delicati, freschi o sfiziosi, gli antipasti richiedono vini che ne rispettino la leggerezza e ne accompagnino la complessità senza mai sovrastarla. L’equilibrio tra profumi, acidità e struttura è fondamentale: il vino giusto deve essere presente, ma mai invadente.
Esempi di abbinamento:
- Crudi di pesce e tartare delicate
Prediligono vini bianchi minerali e vibranti, oppure bollicine eleganti.
Vermentino di Gallura DOCG, Etna Bianco DOC, Franciacorta Brut - Crostacei e molluschi
Ottimi con vini freschi, sapidi e con una bella tensione aromatica.
Champagne Blanc de Blancs, Fiano di Avellino DOCG, Chablis AOC - Antipasti vegetariani (verdure grigliate, mousse di legumi, flan)
Richiedono vini bianchi morbidi o aromatici, in grado di accompagnare senza coprire.
Gewürztraminer Alto Adige DOC, Pinot Bianco DOC, Soave Classico DOC - Salumi delicati (prosciutto crudo, coppa, culatello)
L’abbinamento perfetto valorizza la dolcezza delle carni e ne bilancia la componente sapida.
Lambrusco di Sorbara DOC, Bonarda dell’Oltrepò Pavese DOC, Lagrein Rosato Alto Adige DOC - Formaggi freschi o a pasta molle (caprini, robiola, stracchino)
Accompagnano bene vini bianchi freschi o rosati floreali.
Cerasuolo d’Abruzzo DOC, Greco di Tufo DOCG, Riesling Renano
Primi piatti
Nel cuore del pasto, i primi piatti spaziano tra tradizione e creatività. La materia prima si fonde con la tecnica: pasta, riso, zuppe e vellutate sono spesso il cuore della tavola italiana.
I primi piatti offrono una grande varietà di consistenze, intensità e componenti aromatiche. Dagli ingredienti di mare alla ricchezza dei sughi di carne, è il piatto che più varia in intensità e struttura. E il vino deve seguirne la direzione. L’abbinamento ideale tiene conto di elementi come struttura, untuosità, intensità gustativa, presenza di spezie o acidità. Si va dai vini bianchi freschi o macerati per i piatti vegetali, ai rossi di media struttura per paste al ragù, fino alle bollicine per risotti cremosi o speziati.
Esempi di abbinamento:
- Paste al pomodoro e basilico, al sugo o all’arrabbiata
Equilibrano bene vini rosati freschi o rossi leggeri e fruttati, con buona acidità.
Cerasuolo d’Abruzzo DOC, Chianti Colli Senesi DOCG, Rosato Salento IGP - Paste con condimenti cremosi o formaggi (cacio e pepe, risotti mantecati, gnocchi al gorgonzola)
Richiedono vini con spalla acida o bollicine, capaci di bilanciare la grassezza.
Franciacorta Satèn, Riesling Renano, Chardonnay Trentino DOC - Paste ripiene o con sughi di carne (ragù, agnolotti, lasagne)
Si esaltano con vini rossi morbidi, mediamente strutturati, con buona componente aromatica.
Dolcetto d’Alba DOC, Morellino di Scansano DOCG, Barbera d’Asti DOCG - Primi vegetariani e a base di verdure (risotto agli asparagi, pasta con zucchine e menta)
Richiedono vini delicati, floreali, di media struttura, che non coprano i toni vegetali.
Sauvignon Blanc Alto Adige DOC, Soave Classico DOC, Pecorino Abruzzo DOC - Primi di mare (spaghetti alle vongole, linguine ai frutti di mare, risotto alla pescatora)
Accompagnano bene vini bianchi freschi, sapidi, minerali, con buona acidità.
Vermentino di Gallura DOCG, Etna Bianco DOC, Fiano di Avellino DOCG
Secondi piatti
Che siano di carne, pesce o a base vegetale, i secondi piatti rappresentano il momento della concentrazione gustativa.
Qui le componenti aromatiche si fanno più complesse, le cotture più articolate, e il vino assume un ruolo centrale nel creare armonia. I secondi piatti richiedono struttura, armonia, persistenza. La scelta varia molto in base agli ingredienti, alle tecniche di cottura e alla profondità gustativa.
La scelta si orienta su bianchi strutturati, rossi più o meno intensi, oppure bollicine metodo classico a lungo affinamento per piatti più eleganti o ricchi.
Esempi di abbinamento:
- Secondi di pesce al forno o alla griglia (branzino, orata, rombo)
Ideali vini bianchi strutturati o eleganti, con una componente minerale e un finale persistente.
Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore DOC, Chardonnay Collio DOC, Etna Bianco DOC - Carni bianche in preparazioni delicate (pollo, tacchino, coniglio)
Richiedono vini leggeri ma espressivi, talvolta anche rosati o rossi eleganti o bollicine.
Pinot Nero dell’Oltrepò Pavese, Metodo Classico Pas Dosé, Cerasuolo di Vittoria DOCG - Carni rosse grigliate o arrosto (tagliata, entrecôte, agnello)
Si abbinano a vini rossi di buona struttura, con tannino elegante e aromaticità matura.
Chianti Classico Riserva DOCG, Aglianico del Vulture DOC, Bolgheri DOC - Preparazioni in umido o brasate (ossobuco, brasato, spezzatino)
Esigono vini robusti, ampi, adatti a lunghi affinamenti, capaci di sostenere la complessità del piatto.
Barolo DOCG, Barbaresco DOCG, Brunello di Montalcino DOCG, Amarone della Valpolicella DOCG - Secondi vegetariani strutturati (funghi, parmigiana, polpette di legumi)
Si accompagnano a vini di media struttura, con speziatura o aromaticità.
Gewürztraminer Alto Adige DOC, Rosso Piceno DOC, Pinot Nero Südtirol DOC
Formaggi
Il formaggio è una delle sfide più affascinanti per l’abbinamento: intensità, consistenza e aromaticità cambiano radicalmente da un prodotto all’altro. Vini troppo tannici rischiano di sovrastarlo, vini troppo semplici di scomparire. La chiave è nella complementarietà di struttura e intensità. Per questo è importante scegliere il vino non solo in base alla tipologia, ma anche alla stagionatura e alla persistenza gustativa.
Il risultato? Accostamenti sorprendenti, capaci di esaltare entrambe le componenti.
Esempi di abbinamento:
- Formaggi freschi e delicati (ricotta, robiola, primo sale)
Richiedono vini bianchi leggeri o bollicine morbide, per non sovrastarne la freschezza.
Müller-Thurgau Trentino DOC, Prosecco DOC Brut, Lugana DOC - Formaggi a pasta molle e crosta fiorita (brie, camembert, taleggio)
Si accompagnano a vini bianchi morbidi o aromatici, con discreta acidità e note evolute.
Chardonnay Langhe DOC, Viognier Lazio IGT, Pinot Grigio Ramato DOC delle Venezie - Formaggi stagionati e a pasta dura (parmigiano reggiano, grana padano, pecorino)
Ideali vini bianchi evoluti o rossi di medio corpo, in grado di reggere la struttura del formaggio.
Fiano di Avellino DOCG, Nosiola Vigneti delle Dolomiti IGT, Dolcetto di Dogliani DOCG - Formaggi erborinati (gorgonzola, roquefort, stilton)
Necessitano di vini dolci o passiti, che ne contrastino l’intensità e ne accompagnino la salinità.
Passito di Pantelleria DOC, Recioto di Soave DOCG, Sauternes AOC - Caprini e formaggi a crosta lavata (formaggi di capra freschi o stagionati, epoisses)
Si esaltano con vini bianchi aromatici o rosati strutturati, che ne valorizzano la sapidità e la vena acida.
Sauvignon Blanc Alto Adige DOC, Gewürztraminer DOC, Cerasuolo d’Abruzzo DOC
Dolci e dessert
Nel gran finale del pasto, l’armonia è tutta questione di equilibrio tra zucchero, acidità e profumi. Il dessert richiede un abbinamento che sappia avvolgere e sorprendere in cui la regola fondamentale è: il vino deve essere almeno dolce quanto il dolce, per non risultare squilibrato.
In base alla tipologia di dolce, si possono scegliere vini passiti, liquorosi, muffati o aromatici che ne esaltino le caratteristiche senza sovrastarle.
Esempi di abbinamento:
- Dolci secchi o da forno (cantucci, crostate di frutta secca, biscotti speziati)
Si accompagnano bene a vini ossidativi o passiti, con dolcezza contenuta e aromi evoluti.
Vin Santo del Chianti DOC, Marsala Superiore Semisecco DOC, Passito di Pantelleria DOC - Dolci a base di frutta fresca (tartellette alla frutta, macedonia, mousse agli agrumi)
Preferiscono vini aromatici e freschi, con buona acidità e bouquet floreale.
Moscato d’Asti DOCG, Brachetto d’Acqui DOCG - Dolci al cioccolato (torta al fondente, mousse al cioccolato, brownie)
Si accompagnano a vini rossi liquorosi o rossi passiti, con note di frutta matura e spezie.
Recioto della Valpolicella DOCG, Primitivo di Manduria Dolce Naturale DOCG, Porto DOP (Portogallo), Maury AOP (Francia) - Dolci cremosi o a base uovo (crema catalana, pastiera, zabaione)
Prediligono vini dolci botritizzati o passiti dal profilo vellutato e complesso.
Umbria IGT Muffato, Tokaji Aszú DOP (Ungheria), Sauternes AOC (Francia) - Dolci delle feste (panettone, pandoro, colomba)
Meritano vini morbidi, aromatici o leggermente frizzanti che accompagnino con leggerezza.
Moscato d’Asti DOCG, Asti Spumante DOCG, Malvasia di Casorzo DOC
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